預(yù)制菜生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物控制

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。根據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類:即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。

預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定要統(tǒng)籌兩個(gè)維度:一是政府監(jiān)管維度，著眼點(diǎn)是公共食品安全，要通過(guò)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)管;二是企業(yè)生產(chǎn)維度，要通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理，通過(guò)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，增強(qiáng)企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力和品牌辨識(shí)度。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢(shì)必伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚(yú)龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂等，相關(guān)現(xiàn)象都會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題，動(dòng)搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定顯得尤為重要。影響預(yù)制調(diào)理制品產(chǎn)品品質(zhì)的因素非常多，原料來(lái)源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等都會(huì)影響其質(zhì)量安全。特別是由于殺菌不徹底，冷鏈系統(tǒng)不完備等，部分不經(jīng)過(guò)高溫程序或需要低溫貯藏的預(yù)制調(diào)理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。2007 年，我國(guó)多個(gè)品牌速凍水餃接連被檢出存在金黃色葡萄球菌污染，造成公眾極大的恐慌，廠家立即召回問(wèn)題水餃;美國(guó)疾病控防中心數(shù)據(jù)顯示，2007年11月，由于懷疑被大腸桿菌0157∶ H7污染，美國(guó)召回500萬(wàn)份冷凍披薩餅，該事件造成美國(guó)10個(gè)州21人患病;2014年6月，北京市食品藥品監(jiān)督管理局通報(bào)，在某公司生產(chǎn)的速凍牛排中檢出沙門(mén)氏菌，該批次產(chǎn)品被緊急召回并銷(xiāo)毀。預(yù)制調(diào)理食品安全事件層出不窮，對(duì)預(yù)制調(diào)理食品中病原微生物進(jìn)行檢測(cè)、溯源和防控顯得尤為重要。

不同種類的預(yù)制調(diào)理食品在流通中的常見(jiàn)微生物差異較大，相應(yīng)的防控措施也不盡相同。一、預(yù)制調(diào)理食品中的常見(jiàn)微生物1、肉類預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物我國(guó)肉類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展迅速，品種多樣。然而，由于肉制品在預(yù)制調(diào)理過(guò)程中殺菌不徹底，以及我國(guó)冷鏈系統(tǒng)不甚完備，因此，貨架期短成為制約其發(fā)展的主要因素。肉類預(yù)制調(diào)理食品中易污染的微生物較多，肉類來(lái)源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等均會(huì)影響產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)。肉及肉制品常見(jiàn)的微生物有:假單胞菌屬(Pseudomonas)、不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacter)、氣單胞菌屬(Aeromonas)、嗜冷桿菌屬(Psychrobacter)、微球菌屬(Micrococcus)、芽胞桿菌屬(Bacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)和鏈球菌(Streptococcus),以及腸桿菌科(Enterobacteriaceae)、熱死環(huán)絲菌(Brochothrix thermosphacta)、單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、空腸彎曲桿菌(Campylobacter jejuni)、肉毒梭菌(Clostridium botulinum)等。肉類預(yù)制調(diào)理食品中微生物菌群復(fù)雜多樣，有研究表明調(diào)理豬肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌是假單胞菌屬(Pseudomonas)、熱死環(huán)絲菌屬(Brochothrixthermosphacta)和腸桿菌科(Enterobacteriaceae)，且不同貯藏期的優(yōu)勢(shì)菌不同;而生鮮調(diào)理清真羊肉中，腸桿菌科是優(yōu)勢(shì)腐敗菌，在貨架期終點(diǎn)菌落數(shù)高達(dá)細(xì)菌總數(shù)的69%。

不同肉類預(yù)制調(diào)理食品中也會(huì)存在相同的腐敗菌，因此對(duì)常見(jiàn)腐敗菌和致病菌的檢測(cè)和防控是非常有必要的。調(diào)查中741種西班牙即食肉制品(意式肉腸、薩拉米香腸、西班牙辣香腸、火腿、豬肉餡等)中李斯特菌屬的污染情況，其中單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的檢出率為7.83%。在中國(guó)不同超市和開(kāi)放性市場(chǎng)的一項(xiàng)調(diào)查中顯示，628種即食肉制品中單增李斯特菌陽(yáng)性率為5.3%，分離出的33株單增李斯特菌常見(jiàn)毒力基因(inlA inlC inlJ iap lmo2672)攜帶率為100%，且分離株均對(duì)甲氧氨芐嘧啶有抗性，對(duì)氯霉素、環(huán)丙沙星的耐藥率高達(dá)30%。單增李斯特菌的檢出率、毒力基因的攜帶率及耐藥率較高，消費(fèi)者直接食用后，存在一定的致病風(fēng)險(xiǎn)，而多重耐藥株的出現(xiàn)很可能與濫用抗生素有關(guān)。除單增李斯特菌外，沙門(mén)氏菌也常存在于肉類調(diào)理食品中，對(duì)中國(guó)香港18個(gè)區(qū)市售即食叉燒研究發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌(Escherichia coil)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和沙門(mén)氏菌屬(Salmonella)均有不同程度檢出，沙門(mén)氏菌屬(Salmonella)檢出率高至39%，且不合格產(chǎn)品大多是由沙門(mén)氏菌污染造成?？傊?，肉類預(yù)制調(diào)理食品中微生物污染是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題，尤其對(duì)于即食食品，更是需要做好檢驗(yàn)檢疫工作，規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)完成生產(chǎn)。

2、水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中微生物種類較多，水產(chǎn)動(dòng)物的種類、飲食習(xí)慣、生存的水體環(huán)境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產(chǎn)品中微生物的種類。魚(yú)類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬(Pseudomonas)、腐敗希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)、熱殺索絲菌(Brochothrix thermosphacta) 氣單胞菌屬(Aeromonas)，甲殼類水生動(dòng)物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬(Pseudomonas)和不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacter)，軟體動(dòng)物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬(Serratia) 變形桿菌屬(Proteus)、梭菌屬(Fusiformis)和芽胞桿菌屬(Bacillus)。然而目前多采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)或PCR-DGGE等方法進(jìn)行常見(jiàn)微生物鑒定，水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中主要微生物類群、優(yōu)勢(shì)菌群等分析還不夠全面和準(zhǔn)確。水生動(dòng)物在剛捕獲時(shí)會(huì)受到許多微生物的污染，在貯藏期內(nèi)，貯藏條件和產(chǎn)品本身理化性質(zhì)影響產(chǎn)品菌群結(jié)構(gòu)，特定腐敗菌(Specific spoilage organism， SSO)會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生硫化物等代謝產(chǎn)物，并最終導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。有研究表明，貯藏前期冷藏三文魚(yú)的主要腐敗菌有葡萄球菌屬(Staphylococcus)、假單胞菌屬(Pseudomonas) 片球菌屬(Pediococcus)等，而隨著貯藏期的延長(zhǎng)，腐敗菌菌相逐漸單一，假單胞菌屬(Pseudomonas)成為特定腐敗菌。在對(duì)魚(yú)糜制品的研究中發(fā)現(xiàn)，4類新鮮魚(yú)糜制品(魚(yú)腸、魚(yú)丸、蟹棒、魚(yú)豆腐)優(yōu)勢(shì)菌相似，微球菌屬(Micrococcus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、乳酸菌屬(Lactobacilus)和假單胞菌屬(Pseudomonas)均有不同程度檢出，這可能與原輔料、生產(chǎn)工藝及包裝過(guò)程出現(xiàn)污染有關(guān)，而在貯藏末期，腸桿菌屬(Enterobacter)數(shù)量增加，也成為特定腐敗菌。此外，副溶血性弧菌(Vibrio parahemolyticus)是海產(chǎn)品食物中毒的主要致病菌，在水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品中檢出率很高，尤其是夏秋季節(jié)生食牡蠣等蝦貝類，極易引發(fā)食源性疾病，近年來(lái)該致病菌毒力基因的攜帶率有增加的趨勢(shì)，嚴(yán)重威脅人們的生命健康。值得注意的是，煙熏三文魚(yú)作為一種常見(jiàn)的水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品，在加工貯藏過(guò)程中易受到單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的污染，近年來(lái)國(guó)外許多針對(duì)該菌檢測(cè)和防控的研究已經(jīng)開(kāi)展，但是目前國(guó)內(nèi)還未給予足夠的重視。3、面米類預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物面米類預(yù)制調(diào)理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒裝米飯等。高溫季節(jié)速凍食品微生物污染較嚴(yán)重，速凍水餃中微生物主要存在于餡料，而湯圓的微生物主要存在于面料。在對(duì)某品牌豬肉芹菜餡速凍水餃的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，該速凍水餃存在鏈球菌(Streptococcus)、假單胞菌(Pseudomonas)和腸桿菌(Enterobacter)等，需要說(shuō)明的是，速凍水餃反復(fù)凍融的次數(shù)影響產(chǎn)品理化品質(zhì)，但與菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)并不存在相關(guān)性。另一項(xiàng)研究市售120種素餡、羊肉餡、豬肉餡和海鮮餡水餃的結(jié)果表明，金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)檢出率高達(dá)60%，117株分離菌株中攜帶毒力基因(sea sec、seg等腸毒素基因)的比例較高，部分菌種具有多重抗藥性(氨芐青霉素、青霉素、克拉霉素等)。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1mg即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，是食源性疾病暴發(fā)和流行的主要原因。半干面中腐敗菌以芽胞桿菌屬和葡萄球菌屬為主，包括枯草芽胞桿菌(Bacillus subtilis) 地衣芽胞桿菌(Bacilluslicheniformis) 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)和金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)。方便面中出現(xiàn)微生物污染的主要是香辛料，面塊微生物污染較少，而調(diào)味包微生物污染相對(duì)嚴(yán)重，主要存在革蘭氏陽(yáng)性芽胞桿菌。近年來(lái)，速凍面米類產(chǎn)品常出現(xiàn)微生物超標(biāo)現(xiàn)象，手工操作比例較大的產(chǎn)品污染情況相對(duì)嚴(yán)重，尤其是肉餡產(chǎn)品，更易受到沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的污染。因此，加強(qiáng)原料肉的檢測(cè)，從污染源頭進(jìn)行把關(guān)是質(zhì)量控制的前提，還需要嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對(duì)車(chē)間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)人員進(jìn)行管理。另外，養(yǎng)殖業(yè)抗生素的合理使用也是值得思考和關(guān)注的問(wèn)題。4、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中常見(jiàn)微生物我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品起步較晚，以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔。隨著傳統(tǒng)面米類預(yù)制調(diào)理食品的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，菜肴類預(yù)制調(diào)理食品也逐漸起步，如調(diào)理魚(yú)香肉絲、速凍糖醋排骨、即食糖醋鯉魚(yú)、預(yù)制湘菜(外婆菜、雞汁脆筍、脆肚尖、鄉(xiāng)里臘魚(yú)等)、軟包裝榨菜肉絲、方便蝦丸菜肴、粉蒸肉和干煸四季豆等。菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車(chē)間衛(wèi)生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由于菜肴類微生物復(fù)雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數(shù)作為判斷指標(biāo)，而對(duì)其微生物菌群結(jié)構(gòu)分析相對(duì)較少。分析了不同季節(jié)和不同貯藏期調(diào)理魚(yú)香肉絲中微生物，實(shí)驗(yàn)表明該菜肴中主要微生物是乳酸菌(Lactobacillus)、假單胞菌(Pseudomonas)和腸道菌，且春季微生物污染明顯高于冬季，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量有增加趨勢(shì)，菜肴質(zhì)量受到影響。由于我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展相對(duì)落后，工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理還存在一定的欠缺，更易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格、微生物污染超標(biāo)等現(xiàn)象，因此需要食品企業(yè)建立和運(yùn)行HACCP體系，科學(xué)設(shè)置各類菜肴產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制，確保菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的安全性。5、預(yù)制調(diào)理蔬菜中常見(jiàn)微生物預(yù)制調(diào)理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來(lái)源有土壤、水源、農(nóng)家肥，以及在運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中來(lái)自環(huán)境、人員、設(shè)備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進(jìn)行切割等加工時(shí)，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預(yù)制調(diào)理蔬菜一般存在歐文氏菌(Erwinia) 假單胞菌(Pseudomonas)等腐敗菌，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)單增李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙門(mén)氏菌(Salmonella)、耶爾森氏菌(Yersinia)等致病菌。蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、加工手段、包裝方式與菌群結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。研究表明，膜包裝鮮切胡蘿卜、紫甘藍(lán)和西蘭花的腐敗菌分別為嗜麥芽糖寡養(yǎng)單胞菌(Stenotrophomonas maltophilia)、熒光假單胞菌(Pseudomonas fluorescens)和皺紋假單胞菌(Pseudomonascorrugata)，其中鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)相對(duì)較高，且菌落總數(shù)與樣本來(lái)源密切相關(guān)，這可能是由于胡蘿卜作為根莖類食品，本身含菌量較高，易受環(huán)境污染，而紫甘藍(lán)和西蘭花的組織結(jié)構(gòu)致密，可較好的抑制細(xì)菌滋生。鮮切蔬菜中腐敗微生物多為嗜冷菌，類似的研究結(jié)果在Abadias 等對(duì)西班牙市售鮮切蔬菜調(diào)查中得以驗(yàn)證。除了鮮切蔬菜外，即食蔬菜沙拉等冷藏貯存的食品也易受到嗜冷菌污染，Xanthopoulos等檢測(cè)結(jié)果顯示61.5%的沙拉樣品存在嗜水氣單胞菌(Aeromonas hydrophila)，其中80%以上的樣品主要特征菌是嗜水氣單胞菌。另有研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)包裝蔬菜(肉/海鮮)混合沙拉也存在不同程度的單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)污染。這為預(yù)制調(diào)理蔬菜加工和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全防控敲響警鐘。二、預(yù)制調(diào)理食品中微生物防控措施預(yù)制調(diào)理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術(shù)等方面入手。1、 包裝方式目前，調(diào)理肉制品的包裝方式主要有托盤(pán)包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝。真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。真空、空氣和不同氣調(diào)條件下，冷藏魚(yú)丸的微生物數(shù)量和優(yōu)勢(shì)腐敗菌種類，實(shí)驗(yàn)表明，氣調(diào)包裝對(duì)魚(yú)丸的抑菌作用最優(yōu)，恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝可以完全抑制假單胞菌(Pseudomonas)和酵母菌(Yeast)，有效延長(zhǎng)魚(yú)丸的貨架期。近年來(lái)，新型包裝方式---抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴(kuò)散至食品內(nèi)部，不能達(dá)到抑菌效果，而將抑菌劑(乙醇、銀離子、殼聚糖、細(xì)菌素、植物提取物等)與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達(dá)到良好的抑菌效果。除抗菌包裝外，其他活性包裝方式具備脫氧、脫乙烯、脫水、釋放乙醇等功能，可間接抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。但目前國(guó)內(nèi)很多抗菌包裝技術(shù)處于基礎(chǔ)研發(fā)階段，仍然需要進(jìn)行深入的科學(xué)研究，其中銀離子是較為環(huán)保安全健康無(wú)害且高效廣譜，最持久性強(qiáng)的一種抑菌材料，在醫(yī)療領(lǐng)域已經(jīng)廣泛應(yīng)用，比如植入人體的假體關(guān)節(jié)，手術(shù)用的縫線，進(jìn)入人體的小機(jī)器人，人工心臟等等，都是銀離子在發(fā)揮著其安全強(qiáng)大且持久的殺菌抑菌的功效，這個(gè)方向值得去深入研究。2、殺菌技術(shù)和抗菌劑傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)，然而，熱殺菌技術(shù)容易引起食品品質(zhì)變化，對(duì)食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分造成損害。近年來(lái)，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開(kāi)發(fā)并廣泛應(yīng)用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳?xì)⒕?、脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好的保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。抗菌劑現(xiàn)在被越來(lái)越多的食品企業(yè)應(yīng)用的是食品級(jí)過(guò)氧化氫銀離子復(fù)合消毒劑，區(qū)別于傳統(tǒng)的氯制劑或者季銨鹽類消毒產(chǎn)品，其已無(wú)味無(wú)毒無(wú)腐蝕且能高效的殺滅霉菌孢子、芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌等致病菌高抗性微生物在食品行業(yè)大方異彩!過(guò)氧化氫銀離子復(fù)合消毒劑可以貫穿食品生產(chǎn)的整個(gè)流程，而且比傳統(tǒng)的消毒液(酒精、氯制劑)更高效更生態(tài)環(huán)保!過(guò)氧化氫銀離子復(fù)合消毒劑是復(fù)合型消毒劑，產(chǎn)品獨(dú)特的配方，造就了其獨(dú)特的消毒能力，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部的試驗(yàn)，檢測(cè)，審核，產(chǎn)品擁有了國(guó)內(nèi)衛(wèi)生許可證，同時(shí)也擁有全球多種認(rèn)證，充分證明了產(chǎn)品的無(wú)毒性，無(wú)刺激性和超強(qiáng)的殺菌能力。產(chǎn)品的特點(diǎn)是消毒后分解為水和氧氣，無(wú)有害殘留，對(duì)設(shè)備，物表無(wú)腐蝕作用，打破了“消毒就有殘留”的傳統(tǒng)消毒理念。